26 Oktober, 2003

Øl og mad

At bruge øl i og til madlavning kræver mådehold og frem for alt kendskab til de forskellige øltyper. Når man imidlertid har lært at anvende øl i madlavningen, åbner der sig en hel ny verden af nye smagsvariationer. I Danmark er dét at anvende øl i mad relativt nyt, men i lande som Belgien, Tyskland og USA har det været en normal og accepteret del af det kulinariske univers i årevis.

Øl i mad

Udgangspunktet i al madlavning er at skabe en sammenhørighed mellem det vi smager - surt, sødt, bittert, salt - og det dufter i form af forskellige aromanuancer. Med duft menes også den aroma der frigives i vores mund og svælg. Så hvis man ønsker at benytte sig af øl i madlavningen, skal man være sig stærkt bevidst om øllets smag og aroma, samtidig med at man gør sig nogle overvejelser om hvilke nuancerne man ønsker at fremhæve.

Anvendes øl i retter, der opvarmes og koges ind, bliver ølsmagen nemt meget koncentreret og specielt den bitre smag kan blive meget fremtrædende. I varme retter bør man derfor vælge maltede øltyper og sent i tilberedningen tilsætte små mængder. I kolde retter er det lettere at styre smagen, idet man ved at tilsætte øllet lidt ad gangen, løbende kan justere smagen til det ønskede resultat. Ligeledes ændrer smagen sig relativt lidt, og man kan således være sikker på, at man opnår den ønskede smag. Man skal dog være forsigtig med desserter, der skal fryses, idet indfrysningen medfører en krystallisering af vandet og en smagskoncentration i retten. Smag derfor på retten inden den fryses og husk at smagen bliver en anelse mere koncentreret.

I bagværk og pandekagedej kan øl med fordel tilsættes. Kuldioxiden i øl letter dejens struktur, sukkerstofferne i øllet fremmer en sprød skorpe og øllet giver smag. Søde øltyper f.eks. honning øl eller øl med smag af gær vil være specielt egnet. Erstat noget af vandet med lidt øl.

øl mørner kød og man kan med fordel anvende øl i marinader. F.eks. vil den røgede smag i barbecuemarinade vinde ved at tilsætte en sjat Rauchbier.

Pale ales fremhæves ofte som en øltype, der er god at anvende i madlavningen, grundet en god humlebalance og en rig smag med en frugtig antydning. Man skal dog være forsigtig med at anvende Indian Pale Ales, der er lidt mere bitter. Ligeledes fremhæves Brown ales som værende særdeles anvendelige i madlavning grundet den fine maltede nøddeagtige smag. Doppelbock, Bock, mørke ales og tyske Altbier er velegnede til madlavning. De har alle en lav bitterhed og en rig maltsmag. Weissbier, Wit og andre syrlige øl, som Lambic, Kriek, Framboise er anvendelige i madlavningen. I mange ølopskrifter med fisk og kylling, samt i frugtdesserter og sorbet bruges disse øltyper.

Pilsner og andre lyse lagerøltyper skal man være forsigtige med, og man skal passe særligt på meget humlede typer. Selv de meget karakterløse danske lagerøl kan, hvis de tilsættes for tidligt i retten, ødelægge denne. Dortmunder og Helles er måske det bedste valg. De smagsmæssige komplekse øltyper som Porter, Stouts, Eisbock, Trappist, Barley wine, Bock, Doppelbock , Weizenbock og Schwarzbier går særdeles godt til de smagsmæssige tungere retter såsom ragouter, vildt og flødedesserter.

Øl til mad

Det herlige ved at vælge øl til maden er, at der altid er flere valgmuligheder. Der eksisterer ikke endegyldige regler stadfæstet i århundred gamle traditioner. Det kan absolut anbefales at man prøver sig frem. Elementært gælder det nemlig, at hver person har sin smag.

Et fundamentalt udgangspunkt som alle kan have glæde af er, at overveje om man vil efterstræbe en smagsmæssig sammenhæng eller kontrast mellem øllet og retten.

Skal man sige noget generelt om øl/mad kombinationer med smagsmæssige sammenhænge, matcher de maltede lagerøl såsom Wiener, Märzen og Bock svinekød og kylling, som er karakteriseret som lyst sødligt kød. Fyldigere øltyper som Doppelbock , Stouts og går fint sammen med vildt, lam og oksekød. De syrlige hvedeholdige øl Weizenbier, Hefe-Weisse og Kristal Weizen matcher fisk. Lyse lagerølstyper såsom Pilsner , Helles og Pils egner sig godt krydrede retter, hvor øllets tørstslukkende effekt er vigtig. Til desserter matcher de fyldige og lidt tungere ales og lager øl flødeagtige desserter, hvorimod de syrlige frugtøl matcher de lettere frugtdesserter. I nogle tilfælde er det muligt at kombinere mad og øl med direkte fællestræk. F.eks. Rauchbier til fynsk rygeost, Frambozen (hindbærøl) til hindbærtærte, Chokolate stout til Brownies, Brown ales til valnøddeost, Roggen til smørebrød etc.

At finde en øl, der skaber en smagsmæssig kontrast til mad, er lidt sværere end at finde smagsmæssig sammenhæng. Hvis man skal sige noget generelt om at finde øl, der skaber en smagsmæssig kontrast til maden, så er det som udgangspunkt vigtigt at øllet skaber en harmonisk kontrast til hovedingrediensen i retten. Man skal derfor være forsigtig med at servere smagsmæssige kraftige øl til delikate retter. Oplagte kontraster findes mellem søde og sure indtryk, fedt og alkohol, bitterhed overfor sødme osv.

En tredje måde at finde den rette øl til mad på, er at tage udgangspunkt i de lokale traditioner, dvs. at vælge øl/mad kombinationer der igennem tiderne har udviklet sig til at høre sammen. Man kan i den forbindelse tale om øltype/køkken kombinationer eller øltype/ret kombinationer.

Af øltype/køkkenkombinationer kan nævnes de let søde Wiener lagerøl til det Mexicanske køkken, de lyse let humlede lagerøl til Thai køkkenet, tør porter eller stouts til det amerikansk barbarcue køkken, humlet pilsner til det tjekkiske køkken.

Af øl/ret kombinationer kan nævnes wienerlager til pizza, tør stouts til østers, Kölsh til blodpølse, Helles til Eisbein, Bitter til Ploughman´s (Engelsk osteplatte bestående af Cheddar eller Stilton samt pickles), Gueuze til muslinger, Märzen til Bratwurst, Tjekkisk pilsner til Karpe etc.

 

Ost

Flamske Ostekugler

Fjerkræ

Hane med Belgisk Ale

Indmad

Svinenyre i doppelbock

Grill

Portermarineret Revelsben

Stegso

Frankisk Römertopf

Suppe

Braunbier Suppe
Ølsuppe fra Alsace

Svinekød

Bygmarineret mørbrad
Skinke stegt med bock

Desserter, varme

Smørstegte æbleringe

Kage

Kirsebærtærte med Kriek
Æ kry'erkau fra Gram