16. Oktober, 2003

Humle

Humleplanten (Humulus lupulus L.) er en flerårig slyngplante med brede blade der kan skyde op til seks meter med en fart af 10-20 cm i døgnet. Humlen har både en han- og en hunplante. For bryggere er det hunplanten der er den mest interessante, eftersom det er den der sætter de eftertragtede kogler i løbet af sensommeren. Humlens væsentligste egenskab er at krydre øllet og balancere maltens sødme. Humlens kvaliteter bestemmes af indholdet af de to hovedkomponenter harpikssyre (alpha- og beta bittersyrer) og essentielle olier. Generelt har det været sådan at europæiske humlesorter var rigest på essentielle olier, mens amerikanske havde et højere indhold af alpha-bittersyre. I dag er der skabt hybrider der er rige på begge komponenter. Man opdeler humlen i aromahumle, bitterhumle, og universalhumle.

Humlen har en årtusind lang historie som nytteplante. Anvendelsen som ingrediens i brygning er blot kulminationen. Den tidligste europæiske kilde der omtaler kultiveringen af humle er fra Sydtyskland. Her skulle der angiveligt så tidligt som i år 736 være blevet dyrket humle nær Geisenfeld i den tyske Hallertau region. Der er ligeldes kilder der fortæller at frankernes kong Pepin, der var far til den berømte Karl den Store, på et tidspunkt fik humlehaver i gave. Om de blev brugt til øl er uvist, men man ved, at i det 9. århundrede blev der dyrket humle i Rheinlandet, Brabant og Ile de France. Først i 1079 har man et decideret skriftligt bevis for at humle anvendtes til brygning. Her omtaler en abbedisse ved klosteret St.Ruprechtsberg, nær Bingen, at der anvendtes humle som ingrediens i klosterets bryg . I 1101 fortæller bøhmiske kilder at den lokale humle blev eksporteret op ad Elben til det berømte Forum humuli i Hamburg. Herfra må det formodes at humlen eksporteredes til resten af Nordeuropa. I 1260 nedskrev den tyske videnskabsmand, teolog og filosof Albertus Magnus (ca. 1208-1280) i sit værk "De vegetabilibus et plantis", at humlen havde en konserverende effekt. Han nævnte den dog ikke i forbindelse med øl - men det har dog været alment kendt i løbet af det 13 århundrede. I Danmark har humle været anvendt af både gejstlige og verdslige brygmestre fra det 12. århundrede. Derimod var almuen af økonomiske årsager henvist til forsat at anvende planter som porse m.fl. helt op til 18. århundrede.

Først omkring det 15. og 16. århundrede begynder man at dyrke humle i Storbritannien. Det skyldtes en stærk opposition imod humlen som rent faktisk udmøntede sig i at Londons bryggere i 1484 tog initiativ til helt at forbyde humlen. Bønderne i Kent, der traditionelt havde tætte handelsforbindelse til Flandern, lod sig dog ikke standse, og med deres økonomiske succes ophørte modstanden gradvist. I 1710 kulminerede udviklingen og der gennemførtes en lov som forbød andre bitterurter end humle i øl. I takt med at den europæiske kolonialisme tog fart i det 17. århundrede spredtes humlen til resten af verden.

I dag dyrkes og forædles humle i et bælte fra ca. 40-55 N. breddegrad, samt i et tilsvarende bælte i på den sydlige halvkugle. De største og vigtigste humleområder ligger i Bøhmen, Sydtyskland , det sydlige England, det nordvestlige USA (i staterne Idaho, Washington og Oregon), Slovenien, det sydlige Belgien, det nordlige Frankrig og i området omkring Lublin i Polen. Også i et område vest for Kiev i Ukraine og i Xinjiang området i Kina dyrkes humle. På den Sydlige halvkugle er det hovedsageligt i New Zealand og på Tasmanien at der dyrkes humle.

Allerede ved det 20. århundredes start begyndte man at eksperimentere med nye sorter. Men op til 1950erne var det nogenlunde de samme humlesorter der gik igen fra gammel tid. Med indførelsen af moderne forarbejdnings- og produktionsteknologi, skete der et skift hen imod en større specialisering og deraf fremavl af specifikt ønskede karakteristika. Siden 1980 er der kommet hen ved 80 nye humlesorter på verdensmarkedet og der er ingen grund til at tro at udviklingen aftager med muligheden for genmanipulation.

Humle forarbejdes til anvendelse i brygprocessen på forskellig vis. Den oprindelige metode var at tørre humlen i hel form og pakke den i store baller. Desværre er humlen i sådanne baller meget sårbar overfor tryk og naturlig degenerering af alpha-bittersyre og de essentielle olier. På grund af volumen og vægten er ballerne desuden besværlige at transportere. I dag anvendes hel tørret humle nærmest kun på mikrobryggerier eller mindre regionale bryggerier. Som svar på problemerne med humlen opfandt man forskellige kompressionsmetoder hvor den blev tørret, malet og presset sammen til humle piller. Fordelene ved disse er åbenlys - både med hensyn til transport, håndtering og bevarelse af de ønskede alpha-bittersyrer.

Den nyeste form er produktionen af humle ekstrakter. Her er tale om et raffineret produkt, hvor alpha-bittersyren og de essentielle olier udvindes, således at det biologiske materiale filtreres fra. Resultatet er en tykt flydende sirupsagtig masse der tilsættes på samme måde som almindelig humle. Humle ekstrakt er meget koncentreret og stabilt, og kan derfor transporteres og lagres uden at der sker et tab af bitterstof eller aroma.

Når en brygger skal udvælge en eller flere humlesorter han påtænker at tilsætte sit bryg, skal han gøre sig nogle overvejelse om primært to ting. For det første hvad, og med hvilket indbydes forhold, den påtænkte humle indeholder af alpha - og beta -bittersyre. Og for det andet hvad humlens indhold af såkaldte essentielle olier er. Disse forhold er afgørende for øllets bitterhed, smag og aroma.

Alpha-bittersyre er kilde til 90% af bitterheden i øl. Den resterende bitterhed foranlediges som oftest af indholdet af magnesium, karbonat og klorid-ioner fra brygvandet. Alpha-bittersyre eksistere i tre analoge former humulone, ad-humulone og co-humulone . Det relative forhold imellem disse er afgørende for hvilken bitterhed der vil herske i det færdige bryg. Co-humulone er generelt ikke velset eftersom den giver en skarp ubehagelig bitterhed og ydermere har en negativ effekt på skumkronen. Beta-bittersyre er en mildere komponent og fremtræder sådan set ikke bittert, med mindre det iltes. Til gengæld er beta-bittersyre nemmere at stabilisere og kan altså bevares over længere tid. Når urten er tilsat humle og blanding koges sker der en reaktion, hvor alpha-bittersyre forandres (isomeres). Det er resultatet af denne forandring som vi oplever som bitterhed i øllet.

De essentielle olier er afgørende for smagen og aromaen i øllet. Det er alment accepteret at det bl.a. er disse olier der er kilde til de citrusagtige, blomstrede og krydrede aromatiske nuancer som ofte spores i øl. Blandt de over 300 forskellige olier er det dog kun få af der har afgørende indflydelse på øllets aroma. Der er fire primære komponenter blandt de essentielle olier som bryggere især hæfter sig ved, nemlig Myrcen, caryophellene, Farnesen og Humulen. Det skyldes at netop disse fire udgør mellem 60 - 80% af den samlede mængde olie. Fælles for disse komponenter er at de er flygtige kulbrinter som nemt nedbrydes under brygningen.

Humlen kan tilsættes under brygningen på flere tidspunkter. Generelt bliver den ikke tilsat før urten er i kog i kedlen. Afhængigt af øltype og øllets ønskede bitterhed tilsættes mellem 80 g og 200 g humle pr. hektoliter øl. I brygning af traditionel lagerøl tilsættes kun en lille portion humle i starten af brygningen, mens mesteparten tilsættes hen imod slutningen, for at bevare så mange af de flygtige essentielle olier i urten. Skal man brygge en øl med en karakteristisk bitterhed skal man lade bitterhumlen koge en time i urten. I England har man traditionelt anvendt tilsat humle når øllet var færdigbrygget og tappet på fade. Denne fremgangsmåde kaldes dryhopping og tjener til at give øllet - primært ales - en tilskud af aromastoffer.

GlocalBeer har lavet en typologi for humlesorterne og et dertil hørende visualiseret 'humlebarometer'.