19. Marts, 2008

 Duvel - en klassiker

Duvels historie er en af de mest bemærkelsesværdige i ølhistorier. Bryggeriet Moorgat blev grundlagt som et gårdbryggeri af Jan-Leonard Moortgat i 1871 i byen Breendonk der ligger mellem Bryssel og Antwerpen. Frem til 1 verdenskrig bryggede bryggeriet en lang række forskellige øltyper, men tilstedeværelsen af de mange allierede styrker i Belgien skabte stor interesse for de britiske ales i landet. Et af de mærker der blev solgt med stor succes var den flaskegærede skotske ale McEwans. I et forsøg på at producere og efterligne denne, besluttede bryggeriet i samarbejde med den berømte belgiske brygvidenskabsmand, Jean De Clerck, at skabe en belgisk udgave. Gæren til denne ale udtog De Clerck fra en flaske McEwans ale, som han efterfølgende analyserede. Det viste sig imidlertid at gæren bestod af 10-20 forskellige gærstammer. Med sin videnskabelige baggrund og indsigt i brygningens mystik fandt De Clerck det hensigtsmæssigt at isolere og rendyrke de mest gavnlige af disse gærstammer for derved bedre at kunne styre gæringen.
Da den første prøvebryg med den nye gær blev præsenteret for bryggeriarbejderne var der en der spontant udråbte noget i retning af ”det er en Djævelsk bryg”, deraf navnet ”Djævel” på flamsk ”Duvel”.

Frem til 1970 var Duvel en mørk ale, men med Pilsnerøllets fodfæste på det belgiske marked i perioden efter 2. verdenskrig begyndte Moortgat også at brygge lyse undergærede øl. Samtidige begyndte bryggeriet at lege med tanken om at lave en lys udgave der kunne tage konkurrencen op mod det lyse pilsnerøl.

I 1970 kunne bryggeriet præsentere en lys Duvel version der erstattede den mørke udgave. Øllet var en mindre revolution! Der var tale om en overgæret øl med en alkoholprocent på 8,5 %, som var lys som en Pilsner og havde en skumudvikling som man kendte fra hvedeøl. Øllets smag var meget anderledes end hvad man hidtil havde kendt til. Duvel havde på en og samme tid en syrlig smag, en duft af blomster, en meget frugtig aroma og en meget markant aromatisk bitterhed, men en mild tørhed. Duvel er detaljernes øl og skabelsen af den lyse Duvel var ikke nogen tilfældighed men et udtryk for en kæmpe viden og forståelse af øllets ingredienser og brygningens kunst.


Brygning

Det tager 3 måneder at brygge en Duvel sammenlignet med 3 uger for Hof eller en Tuborg. Duvel brygges på en gærstamme der oprinder fra Skotland, tjekkisk og slovenske aromahumlesorter, fransk og belgisk malt og lokalt vand.

Øllet krydres med to humleklassikere Styrian Goldings og Saazer som tilsættes over tre gange under urtkogningen, så øllet får en bitterhed på 29-31 BU. Urten koges ind fra en OG på 1056 til 1068, hvorefter den nedkøles og tilsættes gær.

Af den oprindelige McEwans gær er der i dag kun to gærstammer tilbage. Disse gærstammer bruges hver for sig i to forskellige, men ikke lige store batchs i hovedgæringen. Inden hovedgæringen tilsættes dextrose (druesukker) der er med til at hjælpe gæringen i gang og forøge alkoholstyrke i øllet.

Efter hovedgæringen gæres øllet efterfølgende i 3 dage ved -1 ºC og koldlagres efterfølgende i 4 uger ved -3 ºC, hvilket er udsædvanligt for en ale. Under modningen bundfælles gæren. Øllet filtreres efterfølgende, tilsættes en portion dextrose og en af de to gærstammer (OG 1073). Øllet tappes og flaskegærer 10 dage ved en temperatur på 22 ºC. Når Duvel er færdig, stabiliseres i 6 uger ved 5-6 ºC inden øllet forlader bryggeriet.


Kultøl

Duvel er en kultøl og bliver af alle dem der dyrker denne øl behandlet efter faste ritualer. De mest hærdede fans lagrer øllet yderligere i 3-4 fire måneder efter købet og eftersom at øllet er ”levende” kan det i princippet udvikle sig over mange år og bør behandles som fin vin. Duvel skal lagres og opbevares oprejst i et koldt og mørkt sted. Duvel skal serveres i de ægte Duvel tulipanglas der kan rumme den kraftige skumudvikling.

Duvel bør serveres køligt 6-10 °C. Når øllet skænkes op holdes glasset skråt og rettes op under ophældningen så halvdelen af glasset er skum. Efterlad lidt af øllet i flasken til at skylle med således at det bundfælde gær opløses og hæld det op i glasset.

Rigtige Duvel fans sænker farten når de køre forbi bryggeriet, hvilket ikke er helt uden grund. Bryggeriets facade prydes med ordene Ssst, …Hier rijpt den Duvel’ (ShhhDuvel lagrer)